Фамилия Фитерман — один из тех случаев, когда на слух слышится немецкое, но на поверку оказывается еврейское. Если разобрать её по составу, то первая часть, «Фитер», восходит к идишскому «фитер» (פֿיטער) — «корм» или «фураж». Вторая часть, «-ман» (מאַן), с идиша и немецкого переводится как «человек». В сумме получается «кормщик» или «фуражир» — человек, который занимался заготовкой или продажей корма для скота. Это типичная ашкеназская профессиональная фамилия, образованная по модели «занятие + ман».

В отличие от многих немецких фамилий на -ман, где основа часто является личным именем (Герман, Циммерман), здесь основа — нарицательное существительное, прямо указывающее на ремесло. Такой тип фамилий активно формировался в XIX веке на территории черты оседлости (современные Украина, Беларусь, Польша), когда еврейское население обязали брать фамилии для переписи. Фитерман — не редкая, но и не массовая фамилия; её носители встречаются в основном среди потомков выходцев из Волынской и Подольской губерний.

Интересно, что фамилия могла возникнуть и в среде немецких колонистов, приглашённых в Российскую империю при Екатерине II. В немецком языке «Fütterer» или «Futtermeister» — это тоже кормовщик, но в немецком варианте фамилия чаще писалась бы как Фюттерман или Фюттерер. Форма «Фитерман» с «и» в первом слоге — верный признак идишского, а не литературного немецкого произношения. Поэтому версия о немецком происхождении менее вероятна: в немецких колониях Поволжья или Причерноморья фамилия в таком написании почти не фиксируется.

Суффикса в русском понимании у фамилии нет — она цельнолексемная, заимствованная в готовом виде. В русском языке она склоняется как существительное мужского рода: Фитермана, Фитерману. Ударение, скорее всего, падает на первый слог — «Фúтерман», хотя в устной речи встречаются варианты с ударением на последний, по аналогии с немецкими фамилиями на -ман.

Сравнение с однокоренными фамилиями типа Фитер, Фитерер или Футтерман показывает, что модель «Фитер + ман» — самая распространённая именно в ашкеназской ономастике. Если ваш предок носил эту фамилию, он с высокой вероятностью был либо торговцем фуражом, либо работал на конюшне или мельнице, где кормили скот.