Фамилия Галстан — редкий случай в русском ономастиконе, так как она не вписывается в привычную славянскую модель образования. В ней нет типичных суффиксов -ов, -ин или -ский. Основа фамилии указывает на армянское происхождение, и здесь важно сразу разобраться с корнем, чтобы не путать её с похожими по звучанию русскими фамилиями.

Слово «Галстан» восходит к армянскому имени собственному или топониму. Наиболее вероятная версия: фамилия образована от имени Галст (Галуст) — армянского варианта имени Галактион, которое в свою очередь происходит от греческого «гала» — молоко. В армянской традиции имя Галуст/Галст имеет значение «пришедший», «явившийся» (от глагола «гал» — приходить). Суффикс -ян (в русской транскрипции часто редуцируется до -ан) — это типичный армянский патронимический суффикс, означающий «принадлежащий роду» или «потомок». Таким образом, Галстан — это потомок Галста (Галуста).

Менее распространённая, но возможная версия связывает фамилию с топонимом Галстан — названием села или местности в исторической Армении. В этом случае фамилия указывала на выходца из этого места. Такая модель образования (по названию населённого пункта) также характерна для армянских фамилий, особенно оканчивающихся на -стан (сравните: Ширазян, Ереванцян).

В русском языковом контексте фамилия Галстан — это пример поздней адаптации. Носители фамилии, как правило, потомки армян, переселившихся на территорию Российской империи в XIX–XX веках. Написание без буквы «у» в корне (Галстан, а не Галустян) — результат упрощения при записи фамилии в русских документах, когда безударный звук редуцировался. В отличие от фамилий с суффиксом -янц (например, Галстянц), которые указывают на более раннюю волну миграции, форма на -ан характерна для записей XIX–XX веков.