Фамилия Гальстер, скорее всего, восходит к прозвищу, а не к крестильному имени. В её основе лежит немецкое слово «Galster». У этого слова два основных значения: «обман» и «сорока». Если отталкиваться от первого, то прозвище Гальстер могли дать человеку хитрому, ловкому и лукавому. Второе значение, «сорока», в народной традиции тоже часто связывали с болтливостью и вороватостью — качествами, которые приписывали этой птице.

Сама фамилия построена по типичной для западных регионов модели: прозвище перешло в фамилию без добавления типичных русских суффиксов -ов, -ев или -ин. Такая «чистая» форма — характерный признак фамилий немецкого происхождения, которые могли появиться у выходцев из Германии, переселившихся в Россию, или у остзейских немцев. Встречается фамилия и в документах XIX века среди петербургских немцев, и в записях о немецких колониях Поволжья.

Словообразовательная модель проста: основа Galster напрямую стала фамилией. Никаких дополнительных формантов, указывающих на принадлежность («чей?»), не потребовалось — человек просто стал Гальстером по своему прозвищу. Споров о происхождении корня почти нет: лингвисты единодушно возводят его к средневерхненемецкому «galster» (обман, колдовство, лесть). Версия о птице — скорее народное переосмысление, но и она имеет право на существование, поскольку в диалектах слово закрепилось и за сорокой.

Стоит добавить, что фамилия редкая. В современной России она встречается в основном в городах, куда в разное время мигрировали немцы: Санкт-Петербург, Москва, Омск, Новосибирск. Социальный состав носителей в прошлом был пёстрым: от ремесленников и аптекарей до лютеранских пасторов. Никаких легенд о дворянском происхождении или древнем роде с этой фамилией не связано — она остаётся скромным, но точным маркером немецких корней.