Фамилия Гельбарт — один из тех случаев, когда написание колеблется, и вариант «Гельбард» встречается не реже. Обе формы стоят того, чтобы разобрать их по составу, потому что корень здесь не славянский, а немецкий, и это сразу задаёт направление поиска.

Самая прямая и наглядная версия — прозвище, сложенное из двух немецких слов: gelb («жёлтый») и Bart («борода»). Так могли назвать человека с рыжей или светлой, заметно выделяющейся бородой. Подобные «цветные» прозвища по бороде — не редкость в немецкой ономастике: вспомним хотя бы Ротбарта (рыжая борода) или Вайсбарта (белая). В этом случае фамилия оказывается «говорящей» и чисто описательной, без дополнительного смыслового груза.

Вторая версия отсылает к личному имени. Германское мужское имя Гильберт (Gilbert) состоит из основ helm («шлем», «защита») и berht («яркий», «прославленный»). В устной речи имя могло исказиться: звук [g] перед гласным переднего ряда [i] перешёл в более мягкий или даже палатализованный вариант, а конечное -bert в просторечии дало -bart. При переезде носителей в восточноевропейские земли, где фамилии записывали на слух, форма «Гельбарт» легко закрепилась. Есть и дополнительное предположение, что первая часть имени восходит не к helm, а к heil — «здоровый», что делало имя пожелательным («здоровый и яркий»), но лингвистически это менее надёжно.

Характерно, что фамилия встречается не только у немцев, но и у евреев Восточной Европы. В ашкеназской традиции XVIII–XIX веков было принято давать фамилии из двух немецких корней, часто с неожиданной семантикой: Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток»), Левенфиш («рыба-лев»), Цигенбаум («козье дерево»), Квечман («тот, кто высказывается неохотно»). На этом фоне «жёлтая борода» выглядит даже прозрачнее и реалистичнее — как характеристика внешности, а не плод канцелярской фантазии.

Словообразовательный тип фамилии — чистая основа без славянских суффиксов (-ов, -ин, -ский). Это нетипично для русских фамилий, но нормально для немецких и немецко-еврейских. В России носители фамилии Гельбарт/Гельбард — это, как правило, потомки колонистов, переселившихся по манифестам Екатерины II, или выходцы из черты оседлости.

Какую из двух версий считать основной? Прозвище «жёлтая борода» проще и нагляднее, не требует допущений о фонетических переходах. Имя Гильберт даёт более книжное, «благородное» объяснение, но для этого нужно предположить, что имя сначала дали, потом его переделали в прозвище, а уже потом закрепили как фамилию. Для рядового крестьянина или ремесленника такой путь менее вероятен, чем прямое прозвище по цвету бороды. Поэтому первая версия выглядит убедительнее.