Фамилия Гиворшнер — редкий случай в русском ономастиконе. Она почти наверняка не славянского, а немецкого происхождения, что видно по характерному суффиксу -ер и основе, не имеющей очевидных корней в русском языке. Скорее всего, перед нами фамилия, попавшая в Россию с переселенцами из немецкоязычных земель — например, с колонистами эпохи Екатерины II или с ремесленниками, осевшими в городах.

Разберём основу. В ней просматривается либо диалектное немецкое слово, либо искажённая запись. Возможная версия: от немецкого «Gewürz» (пряность, специя) через диалектное произношение или описку. В таком случае Гиворшнер — тот, кто торговал пряностями, или прозвище человека, имевшего дело с травами и приправами. Менее вероятна связь с фамилией Gievers (от личного имени Gievert, Giever) или топонимом Gieversdorf. Суффикс -ner в немецких фамилиях типичен для обозначения жителя местности или человека по роду занятий (например, Müller — мельник, Gärtner — садовник).

В России фамилия могла подвергнуться вторичной адаптации: окончание -ер иногда переосмысляли как суффикс профессии, а гласные могли меняться под влиянием акающих говоров. Гиворшнеры — почти наверняка потомки немецких колонистов, осевших в Поволжье, Причерноморье или в городах вроде Санкт-Петербурга и Москвы. В советское время носители фамилии, как и многие русские немцы, могли сменить написание или утратить язык, но фамилия сохранила память о западноевропейском ремесле или географическом прозвище предка.