Фамилия Гоихман — редкий пример фамилии, образованной от географического названия, но не по шаблону «название места + -ский», а через немецкую модель с компонентом -ман («человек»). Первая часть, Гойх-, скорее всего, восходит к названию населённого пункта Гойх (Goich) или Гойха (Goicha). Такие топонимы встречаются в немецкоязычных регионах: например, Гойх — историческая местность в земле Рейнланд-Пфальц в Германии. Таким образом, Гоихман — это «человек из Гойха», то есть указание на выходца из конкретного места.

Модель образования «топоним + -ман» характерна для ашкеназских еврейских фамилий, которые массово фиксировались в Австрийской и Российской империях в конце XVIII — начале XIX века. В отличие от славянских фамилий на -ов/-ин, где суффикс указывал на принадлежность, немецкий компонент -ман буквально означал «человек, мужчина» и часто служил для обозначения профессии (например, Зингерман — певец) или места. В случае с Гоихман — это топонимическая фамилия, прямая отсылка к географическому происхождению.

Встречается фамилия преимущественно у еврейских семей, рассеянных после миграций из Центральной и Восточной Европы. В дореволюционных документах Российской империи её можно найти в метрических книгах и ревизских сказках местечек Волынской, Подольской и Киевской губерний, куда переселялись евреи из немецких земель. Произношение могло варьироваться: Го́ихман с ударением на первый слог или Гои́хман — на второй, в зависимости от местного говора.

Родственные фамилии — Гойхман, Гойх, Гойхенберг — построены по той же топонимической логике, но с разными суффиксами. Гоихман — одна из немногих фамилий, где географическая привязка сохранилась почти без изменений, без славянских окончаний, что делает её хорошим маркером для генеалогического поиска: предки носителя, скорее всего, происходили из небольшого немецкого поселения, а затем переселились в черту оседлости.