Фамилия Гольдник — яркий пример фамилии, образованной не от имени или прозвища, а от названия ремесла. Её основа — немецкое слово Gold (золото), а суффикс -ник указывает на профессиональную принадлежность. В немецком языке Goldschmied означает «золотых дел мастер», «ювелир», а в восточноевропейских диалектах идиша и немецкого встречалась сокращённая форма Goldnik, где -nik выступает как уменьшительный или профессиональный суффикс. Таким образом, Гольдник — это «золотых дел мастер», ювелир.

Фамилия имеет ашкеназское происхождение и типична для еврейского населения Восточной Европы, особенно территорий бывшей Речи Посполитой (современные Польша, Беларусь, Украина, Литва). В Российской империи такие фамилии часто фиксировались при переписях и в метрических книгах в XIX веке, когда евреям предписывалось иметь наследственные фамилии. Гольдник — не единственная фамилия от этого корня: встречаются варианты Гольдман, Гольдштейн, Гольдберг, но Гольдник выделяется именно словопроизводством через суффикс, прямо указывающий на занятие.

В русском языке фамилия склоняется как существительное мужского рода: Гольдник, Гольдника, Гольднику и так далее. У женщин фамилия не склоняется. Встречается также вариант написания с одной «л» — Голдник, но это скорее результат упрощения при записи в советских паспортах.

Социальный контекст фамилии однозначен: предки носителя были ремесленниками, работавшими с драгоценными металлами. Ювелирное дело в местечках часто передавалось по наследству, и фамилия могла закрепиться за целой династией мастеров. В отличие от фамилий на -ов/-ев, которые у русских часто образовывались от отчества, Гольдник обошёлся без патронимического суффикса — это прямая калька с немецкого профессионального обозначения.