Фамилия Голющев — редкий случай, когда основа почти наверняка происходит не от имени, а от прозвища, и притом диалектного. Скорее всего, в её основе лежит глагол «голюскать» или «голюснуть», который в южнорусских и украинских говорах означал «глотать с жадностью», «чавкать», «есть шумно и неопрятно». Человек, получивший такое прозвище — Голющ, — видимо, отличался торопливостью за столом или имел привычку есть с причмокиванием. Модель образования типична: прозвище на -щ (реже -ск) плюс патронимический суффикс -ев, указывающий на потомка: «чей?» — Голющев.

Вторая, менее вероятная версия связывает фамилию с диалектным словом «голющий» — то есть «голый», «бедный», «нищий». В этом случае прозвище Голющ могли дать человеку, который ходил в обносках или был крайне небогат. Однако против этой версии говорит суффикс -ев: если бы основа была прилагательным «голющий», фамилия звучала бы как Голющин (по аналогии с Толстой — Толстов, но Худой — Худин). Форма на -ев надёжнее связывает фамилию с глагольным прозвищем.

Фамилия крайне редкая. В дореволюционных источниках она не встречается среди дворянских или купеческих родов, что указывает на крестьянское или мещанское происхождение. Географически можно предположить связь с Курской, Воронежской или Харьковской губерниями — именно там бытовали говоры с глаголом «голюскать». В современной России фамилия встречается точечно, чаще всего на юге и в Центральном Черноземье.

Интересно, что у фамилии нет однокоренных «гнездовых» вариантов — ни Голющин, ни Голюсков, ни Голющенко. Это говорит о том, что прозвище было локальным и не дало массового распространения. По сути, каждый носитель фамилии Голющев — потомок одного человека, которого в какой-то деревне запомнили за манеру есть.