Фамилия Грюнблат — одна из тех, что не оставляют сомнений в своём происхождении. Она сложена из двух немецких корней: «grün» (зелёный) и «Blatt» (лист). В старом написании, которое закрепилось в фамилии, первый корень выглядит как «grüene» — так в средневерхненемецком выглядело прилагательное «зелёный», означавшее также «свежий» или «сырой». Таким образом, буквальное значение фамилии — «зелёный лист».

Такая фамилия могла возникнуть двумя разными путями. Первый — топографический: так могли прозвать человека, жившего в густой зелени, у леса или в местности с обильной растительностью. Второй — прозвищный, связанный с внешностью или здоровьем. «Зелёный» в переносном смысле могло означать «крепкий, полный сил, не увядший» — то есть человека с отменным здоровьем, в самом расцвете. Вряд ли фамилия связана с цветом глаз или одежды: для таких прозвищ в немецкой традиции использовались другие модели.

Грюнблат — фамилия немецкая или еврейская (ашкеназская). В немецкой среде такие «растительные» фамилии (Грюнбаум — зелёное дерево, Грюнвальд — зелёный лес) были распространены как описательные прозвища. У еврейских же семей фамилии, образованные от слов «зелёный» и «лист», нередко давались в XVIII–XIX веках по указу австрийских или прусских властей — чиновники могли просто перевести на немецкий прозвище или род занятий. В обоих случаях фамилия указывает на связь с природой, а не на ремесло или должность.

Интересная особенность — написание. Встречаются варианты Grünblatt, Gruenblatt и даже Greenblatt (англизированная форма). Русская передача «Грюнблат» закрепилась через немецкое произношение с умлаутом, который на письме передаётся буквой «ю». Суффикса, типичного для русских фамилий (‑ов, ‑ин), здесь нет — фамилия пришла в готовом виде, без адаптации, что говорит о её относительно позднем появлении в русскоязычной среде.

Споров о происхождении корня нет: обе части слова прозрачны и однозначны. Редкость фамилии в том, что она не обросла дополнительными значениями — «зелёный лист» остаётся прямой и ясной характеристикой, будь то место жительства или прозвище крепкого, здорового человека.