Фамилия Гурман — одна из тех, где внешне знакомое слово обманчиво. Самое очевидное объяснение лежит на поверхности: французское gourmand — «любитель и знаток изысканных блюд, лакомка». Прозвище Гурман могли дать человеку с тонким вкусом или особыми пристрастиями в еде. Но это лишь первая версия, и далеко не самая распространённая.

Гораздо чаще фамилия Гурман встречается как классическая еврейская. Её строят по модели «корень + -ман», где вторая часть — от немецкого Mann («человек»). Основа «гур» восходит к еврейскому gūr — «львенок, молодой лев», «детёныш». То есть Гурман — «человек, связанный со львом» или «сын Гура». Такая словообразовательная схема типична для ашкеназских фамилий: Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток»), Левенфиш («рыба-лев»), Цигенбаум («козье дерево»), Квечман («высказываться неохотно»). В этом ряду Гурман смотрится органично.

Есть и третья, менее известная версия. В албанском языке gur(i) означает «камень». Прозвище Гурман могли дать человеку, жившему в горах, или тому, кто отличался твёрдым, неподатливым характером. Эта гипотеза объясняет фамилию там, где нет ни французского, ни еврейского следа, но встречается она реже.

Из трёх вариантов наиболее правдоподобен второй — еврейская модель с компонентом «-ман». Французское происхождение возможно, но маловероятно для массовой фамилии в России: прозвища-галлицизмы в крестьянской среде были редкостью. Албанская версия остаётся локальной и слабо подтверждённой.

По суффиксу фамилия не даёт подсказки: она бессуффиксная, образована напрямую от прозвища или заимствована целиком. География бытования — в основном западные регионы бывшей черты оседлости и еврейские общины Восточной Европы. Среди носителей встречаются люди самых разных занятий, и точных данных о сословной принадлежности предков нет.