Фамилия Излатов — редкая и неочевидная с точки зрения корня. В ней нет привычного суффикса -ов, который чаще всего присоединяют к именам или прозвищам на твёрдый согласный. Здесь мы видим суффикс -ат-ов, что сразу указывает на модель образования: основа на -ат- плюс типичный родовой суффикс -ов. Такая модель встречается у фамилий, образованных от прозвищ с суффиксом -ат- (бородатый → Бородатов, горбатый → Горбатов). Значит, в основе Излатов лежит прозвище Излатый.

Что могло значить это прозвище? Самая прямая версия — от слова «излатый», то есть «сделанный из латы», «одетый в латы». В старину «лата» — это металлическая пластина, часть доспеха. Прозвище Излатый могли дать человеку, который носил латы, делал их или просто выделялся своей броней. Такое прозвище вполне могло закрепиться за воином, оружейником или кузнецом, работавшим с металлом.

Вторая версия — от диалектного глагола «излатать» (починить, наложить заплаты, «латать»). В этом случае Излатый — человек, который много чинил, латал одежду или обувь. Прозвище могло относиться к портному, сапожнику или просто к тому, кто ходил в заплатанной одежде. Оба значения — и «воин в латах», и «человек в заплатах» — сосуществуют в языке, но первое, с военной тематикой, выглядит более ярким и вероятным для прозвища.

По географии фамилия Излатов встречается крайне редко. Основные носители — в России, единичные записи есть в Поволжье и на юге Урала. Возможно, фамилия возникла в среде служилых людей или казачества, где прозвища, связанные с вооружением и доспехами, были обычным делом. В любом случае, Излатов — фамилия с прозрачной, но не банальной внутренней формой, и её носитель может с полным правом считать, что среди предков был либо человек в доспехах, либо тот, кто умел «латать» — чинить и восстанавливать.