Фамилия Хлыбов образована от личного прозвища Хлыб по типу, который лингвисты считают одним из самых распространённых в русской ономастике: прозвище отца без дополнительных суффиксов просто закрепилось за его детьми, получив стандартное окончание -ов. Но что именно значило исходное прозвище — вопрос открытый, и здесь есть как минимум три версии, и все они по-своему правдоподобны.

Первая версия отсылает к курским говорам, где словом «хлыбус» называли слугу или лакея. Если прозвище Хлыб возникло в этой среде, оно указывало на род занятий человека — прислугу, человека, состоящего при господине. Вторая версия выводит прозвище из глагола «хлябать» — «качаться, шататься, стучать, бренчать». Тогда Хлыбом могли прозвать человека с шатающейся, неуверенной походкой или того, кто производил характерный стук. Обе гипотезы укладываются в типичную для русских прозвищ логику: внешняя черта или социальная роль.

Есть и третья, менее очевидная версия, связывающая фамилию с украинским словом «хліб» — «хлеб». В этом случае Хлыбом могли называть трудолюбивого крестьянина, кормильца семьи. Эта гипотеза слабее остальных хотя бы потому, что в русских говорах форма «хлыб» в значении «хлеб» не зафиксирована, а украинское влияние на курские и соседние южнорусские говоры, где фамилия могла бытовать, было заметным, но не настолько, чтобы породить прозвище без следов в письменных источниках.

Точное место и время возникновения фамилии Хлыбов сейчас назвать сложно: процесс закрепления прозвищ в качестве наследственных фамилий у крестьян и мещан растянулся на несколько столетий, а письменные свидетельства часто запаздывали за устной традицией. Важно другое: фамилия Хлыбов — живой след диалектной лексики, которая почти исчезла из современного языка. Разбирая её, мы видим, как обычное прозвище, данное человеку по внешности или занятию, превратилось в родовое имя, пережившее и сами говоры, и тех, кто на них говорил.