Фамилия Хлибов — одна из тех, где корень спорит с суффиксом. На первый взгляд, перед нами типичная патронимическая модель на -ов: сын Хлиба. Но всё упирается в то, что за имя или прозвище такое — Хлиб.

Самая очевидная версия — искажённое «Хлеб». В русских говорах, особенно южных и западных, «хлиб» — это и есть хлеб, произношение с «и» вместо «е» под влиянием украинского или белорусского языка. Тогда Хлиб — прозвище пекаря, хлеботорговца или просто человека, которого за что-то прозвали Хлебом (например, за доброту или дородность). Фамилия Хлибов в таком случае — ровесница более привычного Хлебников, но с другим суффиксом: не -ник (указывающим на профессию), а -ов (указывающим на отчество). Хлибов — буквально «сын того, кого звали Хлиб».

Есть и менее очевидная версия, которую не стоит сбрасывать со счетов. В некоторых говорах «хлиб» могло быть вариантом слова «хлип» — слабый, хилый, ненадёжный. В этом случае прозвище Хлиб давали человеку тщедушного сложения. Однако эта гипотеза слабее: переход «п» в «б» в корне («хлип» → «хлиб») нехарактерен для русской фонетики, а вот замена «е» на «и» («хлеб» → «хлиб») встречается сплошь и рядом.

Географически фамилия Хлибов редкая. Она встречается в основном на западе России и в украинско-белорусском пограничье, что косвенно подтверждает диалектную природу корня. Суффикс -ов указывает на русскую модель образования, а не на украинскую (где было бы Хлибенко или Хлибчук), так что носитель фамилии — потомок выходца из тех мест, где говорили «по-хлебному», но с местным акцентом.

Забавная деталь: в русском литературном языке «хлиб» звучит как ошибка, но в живой народной речи это абсолютно нормальное произношение. Так что фамилия Хлибов — своего рода фонетический снимок диалекта, застывший в паспорте.