Фамилия Хрушкой — редкий случай, когда написание напрямую указывает на происхождение. В ней нет типичных русских суффиксов -ов, -ин или -ский. Формант -ой — это классическое окончание краткого прилагательного в именительном падеже, которое в русских фамилиях закрепилось за прозвищами. То есть Хрушкой буквально означает «тот, кто хрушкой». Вопрос в том, что такое «хрушкой».

Самая прямая версия — связь с украинским или южнорусским диалектным словом «хрушкiй» (хрупкий, ломкий). В этом случае прозвище могли дать человеку слабого телосложения, болезненному или, напротив, очень аккуратному, «хрупкому» в обращении. Однако в говорах встречается и другое значение: «хрушкий» — это «рассыпчатый» (например, о пироге или земле). Тогда прозвище могло относиться к пекарю или земледельцу, работавшему с рыхлой почвой.

Вторая, не менее вероятная версия, отталкивается от корня «хрущ». Хрущ — это майский жук, но в диалектах так называли и человека с громким, «хрустящим» голосом или того, кто грызет семечки, сухари. Фамилии, образованные от названий насекомых, в крестьянской среде были частым явлением (Жук, Комар, Сверчок). В таком случае Хрушкой — это вариант, где корень «хрущ» перешел в прилагательное: «тот, кто похож на хруща» (например, усатый или черноволосый).

Географически фамилия тяготеет к западу и югу России, а также к Украине и Белоруссии. Именно в этих регионах распространена модель фамилий на -ой (Толстой, Босой, Кривой), и именно там слово «хрушкий» бытует в живой речи. Сословно носители фамилии Хрушкой, скорее всего, были крестьянами или мещанами — дворянские роды с таким окончанием в основе редки и обычно имеют другую словообразовательную модель.

Таким образом, фамилия Хрушкой — это прозвище, которое дали либо по физической особенности (хрупкость), либо по черте характера или поведения (громкий, «хрустящий»), либо по внешнему сходству с насекомым. Точное значение зависит от того, в какой именно местности жили предки, но во всех случаях основа слова — живая, диалектная, не книжная.