Фамилия Кобытова — женская форма, а мужская, Кобытов, образована по простой и ясной модели: от прозвища или нецерковного имени Кобыт с помощью патронимического суффикса -ов. Основа здесь — слово «кобыт», которое в русских говорах имело несколько значений, и чтобы понять, откуда пошла фамилия, нужно разобраться, какое из них стало прозвищем.

Самое очевидное и распространённое объяснение — связь с лошадью. «Кобыт» в диалектах (особенно южнорусских и украинских) — это то же, что и кобыла, но с оттенком: так могли назвать крупную, сильную или упрямую женщину. Однако прозвище Кобыт могли дать и мужчине — за внешность (высокий, костистый, с крупными чертами лица) или за характер (работящий, выносливый, как лошадь). В этом случае фамилия Кобытов входит в обширный ряд «конских» фамилий (Жеребцов, Лошаков, Меринов), которые на Руси были обычны и не считались обидными.

Есть и менее очевидная версия, которую стоит упомянуть, хотя она и спорная. В некоторых говорах «кобыт» означало «сундук», «короб» или «ларь» для хранения зерна. Тогда прозвище могло закрепиться за плотником, делавшим такую утварь, или за прижимистым хозяином, который «сидит на кобыте» — то есть бережёт добро. Эта гипотеза слабее, потому что «конское» значение слова встречается чаще и даёт больше прозвищ, но полностью исключать её нельзя: ономасты отмечают, что фамилии от названий предметов быта тоже не редкость.

Географически фамилия Кобытов тяготеет к югу России и востоку Украины — регионам, где слово «кобыт» в значении «кобыла» было в ходу. Встречаются Кобытовы и в центральных областях, но реже. Интересно, что фамилия не слишком распространена: она не вошла в первые сотни по частоте, но и не является уникальной — её носители есть в Воронежской, Ростовской и Волгоградской областях.

Словообразовательный суффикс -ов указывает на то, что фамилия формировалась в среде крестьян и посадских людей, а не в дворянской среде, где были распространены фамилии на -ский. Так что предки Кобытовых, скорее всего, были простыми людьми, получившими фамилию по прозвищу родоначальника. Никаких документальных подтверждений о знатном происхождении этой фамилии нет, и это нормально: подавляющее большинство русских фамилий имеет именно такое, бытовое, происхождение.