Фамилия Косцьовят — один из тех случаев, когда написание ясно указывает на географию и язык-источник. В ней отчётливо слышен польский или белорусский след: сочетание «сьць» и окончание «-ят» нехарактерно для великорусских фамилий. Основа здесь — польское слово kość, то есть «кость». А вот суффикс «-овят» или «-овят» (в оригинале могло быть -owiat, -ewiat) в польской ономастике встречается нечасто и обычно указывает на отношение к чему-то или на происхождение. Получается, что Косцьовят — это «костяной», «относящийся к кости» или, вероятнее, прозвище человека, связанного с костью: костореза, резчика по кости, торговца костяными изделиями.

Менее вероятная, но тоже возможная версия — отчество от прозвища Косць, которое давали худому, костистому человеку. В польских говорах kość могло означать и «кость» в прямом смысле, и «скелет», «худышку». Форма на «-ят» (как в фамилиях Ковалят, Скрундят) типична для восточных окраин Речи Посполитой — современных Беларуси, Подляшья, Волыни. Там суффикс -ят часто заменял более привычные русскому уху -ович или -ов.

Самый редкий элемент фамилии — ударение. Скорее всего, оно падает на последний слог: Косцьовя́т. Это тоже выдает польскую или западно-белорусскую фонетику, где ударение часто фиксированное на предпоследнем слоге, но в заимствованных или диалектных формах могло смещаться. В русском языке фамилия почти не адаптировалась — её не переделали в «Костьков» или «Костяев», а сохранили исходный польский облик. Это говорит о том, что носитель или его ближайшие предки приехали в русскоязычную среду уже с готовой фамилией, не меняя её под местные нормы.

К сожалению, в открытых источниках фамилия Косцьовят встречается редко, что делает её ещё более ценной для семейной истории. Если вам встретился такой вариант, скорее всего, корни — в западных губерниях Российской империи (Гродненской, Виленской, Минской) или на современной восточной границе Польши. Профессия предка — косторез или торговец костью — была ремеслом, а не массовым занятием, поэтому фамилия и осталась штучной.