Фамилия Койфман — одна из тех, что прямо указывает на занятие предка. Её основа — два корня: идишское «койфн» (покупать) и немецкое «манн» (человек). В буквальном переводе получается «человек, который покупает», то есть торговец. Поскольку в среде евреев торговлей занимались очень многие, фамилия получила широкое распространение, особенно в южных губерниях Российской империи — в городах Бельцы, Сороки, Кишинёв, Хотин, Житомир, Винница, Ушица, Сквира.

Варианты написания — Кофман, Кейфман, Кауфман, Койфсман — отражают особенности произношения в разных диалектах идиша и немецкого языка. Форма Кауфман, например, ближе к литературному немецкому (Kaufmann — купец), а Койфман — к восточноевропейскому идишу. Такая фамилия не уникальна по модели: в той же среде встречались и более образные прозвища вроде Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток»), Левенфиш («рыба-лев») или Цигенбаум («козье дерево»). Койфман же — одно из самых прямых и прозрачных по значению.

Среди известных носителей — Игаль Койфман, молдавский и израильский шашист, международный гроссмейстер, мастер по стоклеточным шашкам; и Михаил Яковлевич Койфман, американский еврейский журналист, отец писательницы Бэл Кауфман (урождённая Белла Михайловна Койфман).