Фамилия Натанблют — редкий случай в русской ономастике, так как она не славянского, а немецкого происхождения. Её основа — немецкое слово «Nacht» (ночь) или, что вероятнее, личное имя «Nathan» (Натан, древнееврейское «дар»), соединённое с «Blut» (кровь). Второй вариант правдоподобнее: «Nathanblut» могло означать «кровь Натана» — либо прозвище человека, отличавшегося крепким здоровьем или вспыльчивым нравом, либо указание на родство с неким Натаном. В немецкой традиции фамилии с компонентом «-blut» (как «Durchblut» или «Schönblut») встречаются, но редко; они часто описывали характер или внешность.

В России фамилия появилась, скорее всего, вместе с переселенцами из немецких княжеств в XVIII–XIX веках. Немцев приглашали на службу, в ремесленные слободы и колонии — особенно при Екатерине II. Натанблют мог быть врачом, аптекарем или ремесленником (например, мясником, если допустить шуточное переосмысление «ночной крови»). Русский язык адаптировал написание: конечное «t» превратилось в «т», а ударение сместилось на последний слог, как в словах «бюллетень» или «патент».

Словообразовательная модель простая: суффиксов нет, фамилия сохранила исходную немецкую форму без русификации — это типично для поздних заимствований, когда фамилию не переделывали под -ов или -ин. Встречаются варианты написания: Натанблюд, Натанблут (с буквой «у» вместо «ю»), но основной — через «ю». Географически носители рассеяны: единичные записи есть в архивах Санкт-Петербурга, Поволжья и Сибири, куда ссылали немецких колонистов.

Спорных версий немного. Иногда фамилию связывают с идишем «נאַכט» (ночь) и «בלוט» (кровь), что дало бы значение «ночная кровь» — возможно, прозвище полуночника или сторожа. Но это менее вероятно: в еврейских фамилиях компонент «-blut» почти не встречается, а «Nacht» в чистом виде дал бы фамилию Нахт. Так что немецкое происхождение от имени Натан — основное и самое простое объяснение.