Фамилия Недоез — редкий пример прозвища, перешедшего в фамилию без изменений, без суффикса. Она не «одета» в типовые -ов/-ев или -ин, а застыла в той форме, в которой её дали человеку. Такие бессуффиксные фамилии чаще встречаются у украинцев или белорусов, но и в русской среде они бытовали, особенно в среде однодворцев и казачества.

Основа фамилии — глагол «не доесть» или «не доезжать». Первое значение лежит на поверхности: Недоез — человек, который вечно голоден, которому не хватает еды. В крестьянской среде, где неурожай и голод были обычным делом, такое прозвище могли дать либо бедняку, либо, наоборот, обжоре, который никак не мог наесться. Второе значение связано с дорогой: «не доехать» — не достичь цели, застрять в пути. Прозвище Недоез мог получить путник, который постоянно сбивался с дороги, опаздывал или жил в глухом месте, куда с трудом добирались.

В словарях русских фамилий эта фамилия почти не фиксируется, что говорит о её крайней редкости. Встречается она в основном в южнорусских областях и на Украине. Поскольку фамилия не попала в массовую паспортизацию XIX века с её обязательными суффиксами, можно предположить, что предки Недоез были либо из казачьих станиц, где прозвища часто оставались в чистом виде, либо из крестьян, получивших фамилию поздно и прямо по уличному прозвищу.

Интересно, что фамилия Недоез не имеет однозначного «положительного» или «отрицательного» оттенка. В отличие от фамилий, образованных от профессий или имён, она прямо отражает бытовую или дорожную неудачу. Это не характеристика человека, а скорее ситуация, которая с ним приключилась, или его постоянное состояние.