Фамилия Никольник — редкий случай, когда прозвище, а затем и фамилия образовались напрямую от названия человека по его отношению к церковному календарю. В основе лежит слово «Никола» — народная форма имени Николай. Но суффикс «-ник» меняет смысл: он указывает не на сына Николы (как сделал бы суффикс «-ов»), а на самого носителя признака. Никольник — это человек, так или иначе связанный с днем святого Николая.

Самая прямая версия: Никольником называли крестьянина, родившегося или крещенного на Николин день (6 декабря и 9 мая по старому стилю). В русской деревне такие «календарные» прозвища были распространены: Рождественский, Успенский, Никольский. Но фамилия Никольник стоит особняком. Суффикс «-ник» в северных и центральных говорах часто означал не просто «относящийся к», а «принадлежащий к празднику» или даже «празднующий». Никольником могли прозвать того, кто особенно чтил этого святого, ставил свечи в его день или, наоборот, гулял в Николин день с особым размахом.

Есть и ремесленная версия, хотя она менее вероятна. В некоторых регионах «никольниками» называли мастеров, делавших образки и складни с изображением Николая Чудотворца. Однако для ремесленной фамилии ожидался бы суффикс «-щик» (Никольщик) или «-арь» (Николаев). Суффикс «-ник» в чистом виде — это почти всегда прозвище по личному качеству или обстоятельству, а не по профессии.

Географически фамилия тяготеет к северо-западу России и Вологодчине, где культ Николы был особенно силен (достаточно вспомнить Николу Мокрого или Николу Зимнего). В этих краях «Никольник» могло быть не фамилией в современном смысле, а прозвищем, которое передавалось в семье, и лишь в XIX веке закрепилось официально.

Спорных версий здесь почти нет: корень прозрачен, суффикс типичен для русского прозвищного словообразования. Единственное, что может сбивать с толку, — это внешнее сходство с фамилиями на «-ский» (Никольский). Но Никольник — это не про дворянское происхождение и не про владение селом Никольским. Это про человека, которого в своей среде прозвали по дню святого — и прозвище прижилось.