Фамилия Окипнюк — редкий случай, когда на слух она звучит по-украински, но при ближайшем рассмотрении корень оказывается скорее русским или общеславянским, а вот суффикс — однозначно украинским. Это типичная фамилия западноукраинского типа, образованная при помощи патронимического суффикса -ук/-юк, который в Польше и на Западной Украине присоединяли к имени или прозвищу отца, чтобы назвать сына («маленький, сын такого-то»). В данном случае — Окипнюк: сын Окипна.

Основа фамилии — прозвище Окипень. В украинском языке слово «окіп» или «окіпень» связано с глаголом «окопатися» — окопаться, укрепиться. Окипнем могли назвать человека, который жил у окопа, рва или земляного укрепления, либо того, кто занимался земляными работами — копал канавы, рыл погреба. Вторая, более редкая версия, отсылает к диалектному «окіп» — кипяток, кипящая вода. В этом случае прозвище мог получить человек с горячим, вспыльчивым нравом, «кипучий». Правдоподобнее первая версия: географическая привязка к местности с оборонительными сооружениями была распространённым способом давать прозвища на Правобережной Украине.

Модель образования проста: прозвище Окипень (с чередованием конечного -н на -н-) дало форму Окипн-юк. Такая фонетическая стяжка («Окипенюк» превратился в «Окипнюк» за счёт выпадения беглого «е») — обычное явление для украинских фамилий, ср. Ковальчук — Ковальчук (хотя там другая основа) или Демянюк — Дем'янюк. В русских говорах фамилия почти не встречается: суффикс -юк чётко указывает на территорию современной Западной Украины (Волынь, Подолье, Галиция), а также на юг Беларуси.

Социальная история носителей, скорее всего, крестьянская или казацкая. Фамилии на -ук/-юк в массе своей закрепились за простыми людьми, которые не имели гербов и дворянских грамот. Окипнюки — потомки того самого Окипня, который либо жил у окопа, либо сам копал, либо был «кипятком» по характеру. Точных данных о сословной принадлежности нет, но по модели образования это однозначно не шляхетская, а народная фамилия.

В написании возможны варианты: Окипнюк, реже Окипенюк (если беглый гласный сохранялся). Встречается и ошибочное написание с одной «к» — Окипнюк, хотя корень «окіп» пишется через «і». В современной Украине фамилия редкая, преимущественно в Тернопольской, Хмельницкой и Ровенской областях. За пределами Украины — в диаспоре Канады и США, куда выезжали в начале XX века.