Фамилия Окусков — редкий пример, когда фамилия образована напрямую от глагольной формы, а не от имени или названия профессии. Корень здесь — «куск-», тот же, что в слове «кусок». Но фамилия не говорит о том, что предок был торговцем кусками или пёк куски хлеба. Всё сложнее и прозаичнее: в основе лежит глагол «окусать» или «окусить» — то есть обкусать, откусить кусок по краю. Прозвище Окусок давали человеку с характерной внешностью — например, с повреждённым или отсутствующим зубом, с неровным ртом, или же тому, кто имел привычку окусывать края, будь то хлеб, ногти или палки. В быту такие прозвища были меткими и нелестными, но именно они становились фамилиями.

Суффикс «-ов» указывает на типичную русскую модель: «чей сын?» — Окусков, то есть сын (или потомок) Окуска. Фамилия относится к самым распространённым в России патронимическим фамилиям на -ов, но основа у неё неканоническая и редкая. В отличие от фамилий от крестильных имён (Иванов, Петров), Окусков стоит в ряду прозвищных фамилий, описывающих внешность или поведение.

В ономастических справочниках фамилия не фигурирует как широко известная, и это нормально: она явно локальная. Вероятнее всего, возникла в северных или центральных говорах, где слово «окусить» было в ходу. В словаре Даля «окусить» зафиксировано в значении «откусить, обгрызть», что подтверждает бытовой, а не книжный путь происхождения. Встречается также вариант написания Окусков с ударением на первый слог, что не меняет сути.

Стоит отметить, что фамилия Окусков не имеет отношения к «окуску» как к куску, оставшемуся после раскроя или еды — это народная этимология, которая кажется логичной, но не подтверждается словообразованием. Если бы фамилия шла от «кусок», она звучала бы как Кусков или Кусковский. А приставка «о-» в русских фамилиях редко означает «остаток» — она чаще указывает на глагольное действие. Поэтому самая правдоподобная версия: предок получил прозвище за то, что что-то окусывал, и это запомнилось окружающим.

Сегодня носителей фамилии Окусков немного, и встречается она в основном в центральной России и Поволжье. Поиск по открытым данным показывает единичные записи в XIX веке — в основном среди крестьян и мещан. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано, что тоже говорит о её простонародном происхождении.