Фамилия Олиярская — женская форма фамилии Олиярский. Её основа, скорее всего, связана с украинским или польским корнем «оліяр» или «olejarz», что означает «маслобойщик» или «торговец растительным маслом». В старину олиярами называли людей, которые производили или продавали постное масло — олию. Это было распространённое ремесло в юго-западных землях Российской империи и в Речи Посполитой. Таким образом, предок носительницы фамилии мог заниматься именно этим промыслом.

Суффикс «-ский» указывает на шляхетское или дворянское происхождение в польской традиции, но в XIX веке такие фамилии нередко получали и крестьяне при переходе в православие или при получении паспортов. Окончание «-ская» — типично для фамилий, образованных по модели польских и украинских топонимических фамилий, то есть от названия места. Однако в данном случае, вероятнее, что корень — профессиональное прозвище, а не географическое название.

В русском языке фамилия встречается редко, преимущественно в западных областях — на Украине, в Беларуси, а также среди потомков переселенцев в Сибири и на Дальнем Востоке. Вариант написания с «и» («Олиярская») — результат адаптации украинского или польского произношения, где звук «і» или «e» перешёл в русское «и».

Не стоит путать фамилию с похожими «Ольховская» или «Олейник» — это разные корни. Олейник тоже от масла, но там суффикс «-ник», а здесь «-яр» (как в словах «гончар», «столяр»), что подчёркивает именно деятеля, мастера. Если бы фамилия была топонимической, она скорее звучала бы как «Ольярская» или «Оляровская» — с ударением на второй слог, но здесь ударение, как правило, падает на второй слог: Олия́рская.