Фамилия Остертак — редкая и по звучанию явно не русская. Её происхождение лежит в немецком или, шире, германском языковом ареале. В основе лежит сложение двух слов: «Oster» (восток) и «Tag» (день). Буквальное значение — «восточный день» или «пасха» (Ostern по-немецки — Пасха). Однако фамилия, скорее всего, не религиозная, а бытовая или прозвищная.

В немецкой ономастике есть фамилия Osterdag, Osterdiek (восточный пруд) и похожие. Остертак — это, вероятно, вариант Osterdag, где конечное -g перешло в -k под влиянием нижненемецких диалектов или при записи в русских документах. В Российской империи, особенно в Поволжье и Причерноморье, жило много немецких колонистов. Фамилию могли записать на слух, исказив: немецкое Osterdag (Остердаг) превратилось в Остертак. Возможна и вторая версия: основа «Oster» (восток) + «Acker» (поле). Тогда Остертак — это «восточное поле», то есть прозвище человека, жившего к востоку от деревни или владевшего наделом на восточной стороне.

С точки зрения словообразования, фамилия не имеет русского суффикса (-ов, -ин), что прямо указывает на её иноязычное происхождение. Она сохранилась в исходной форме, без адаптации к русской модели. Носители фамилии Остертак в России — это, как правило, потомки немецких переселенцев, обрусевших в XIX–XX веках. Географически фамилия встречается в Омской, Новосибирской областях, Алтайском крае — регионах, куда ссылали немцев в годы Великой Отечественной войны. Встречается она и на Украине, в Запорожской области, где были немецкие колонии.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Остертаг (Osterdag) — более точный немецкий вариант, а Остертак — его русифицированная или диалектная форма. Встречается также написание Остертаг, Остердак. Социальный контекст: предки-носители фамилии были в основном крестьянами-колонистами, ремесленниками или мелкими торговцами. Дворянских родов с такой фамилией в России не зафиксировано. Споров о значении корня нет: «восток» и «день» или «поле» — обе версии укладываются в типичную модель немецких прозвищ по месту жительства.