Фамилия Овчатов — одна из тех, что выдают род занятий предка с почти стопроцентной точностью. В её основе лежит слово «овчар» — так в южнорусских и украинских говорах называли пастуха овец. В отличие от литературного «овчар» (через «а»), в некоторых диалектах звучало «овчарь» или «овчар», но суть одна: человек, который пасёт и стережёт овечье стадо.

Суффикс -ов в фамилии указывает на модель образования отчества: Овчатов буквально значит «сын Овчара». Такая схема — основа от прозвища или профессии отца с добавлением -ов/-ев — была самой распространённой в центральной России и на юге, в зоне формирования казачества. Если бы фамилия сложилась на севере или в западнорусских землях, мы бы увидели Овчатых, Овчарёнка или Овчарчука. А вот -ов закрепляет за Овчатовым географическую привязку к югу и юго-востоку.

Интересно, что прямая форма «овчар» в русском языке почти вытеснена словом «овчарка» (собака), но в старых документах и говорах она встречалась устойчиво. В словаре Даля «овчар» — это именно пастух, а не собака. Поэтому предок носителя фамилии Овчатов с большой вероятностью был наёмным работником, пасшим отары в степи или на пойменных лугах. В условиях крепостной России пастушество часто было оброчным промыслом или обязанностью крестьян, выделенных общиной. Фамилия недвусмысленно указывает на низовое, рабочее сословие — ни дворяне, ни купцы обычно не брали себе прозвища по такой профессии.

Среди однокоренных фамилий — Овчаренко, Овчаров, Овчарук, Овчар. Овчатов стоит несколько особняком: суффикс -ат- в основе встречается реже. Возможно, это вариант от диалектного «овчатый» (относящийся к овцам) или же фамилия образована от прозвища Овчатый, то есть «тот, кто при овцах». В любом случае, овцеводство здесь — главный ключ.