Фамилия Пейзан — редкий случай, когда русская по форме фамилия имеет французское происхождение. Основа — французское слово paysan («крестьянин, земледелец»). В Россию такие фамилии чаще всего попадали двумя путями: либо через обрусевших французов, либо через крепостных, которых дворяне в XVIII–XIX веках награждали «иностранными» прозвищами в шутку или для отличия.

Словообразовательная модель у фамилии простая: корень пейзан- плюс нулевое окончание. Суффикса, типичного для русских фамилий (-ов, -ин, -ский), здесь нет, поэтому фамилия застыла в форме чистого прозвища. По правилам русской грамматики она не склоняется, если принадлежит мужчине, и склоняется, если женщине (Пейзан — Пейзана — Пейзану и т.д.).

В России фамилия Пейзан встречается редко и в основном на юге — в Краснодарском крае и Ростовской области, что косвенно указывает на возможную связь с французскими колонистами, которых селили в Новороссии при Екатерине II. Вторая версия, менее популярная, но не лишённая оснований: искажённое при переписи немецкое Bauer или Peizer, которое на слух превратили в «Пейзан». Однако прямое заимствование из французского выглядит убедительнее — слово «пейзан» в XIX веке было в ходу у русских помещиков как обозначение крестьянина-земледельца, иногда с оттенком пренебрежения.

В отличие от фамилий Пейсахов, Пейсахович, которые восходят к еврейскому имени Песах, Пейзан не имеет к библейским корням никакого отношения. Это чисто сословное прозвище, которое закрепилось за человеком, чьё занятие или происхождение связывали с землепашеством.