Фамилия Пимштейн — это пример фамилии, пришедшей в русский язык из идиша или немецкого языка, что сразу указывает на её ашкеназское еврейское происхождение. В отличие от славянских фамилий на -ов или -ин, которые образовывались от прозвищ или имён с помощью патронимических суффиксов, Пимштейн — это сложное слово, типичное для искусственных фамилий, которые массово присваивались еврейскому населению в Австрийской и Российской империях в конце XVIII — XIX веках.

Разберём состав. Первая часть — «Пим» — это, скорее всего, вариант написания имени Пинхас или Пинкус (библейское имя, означающее «смуглый» или «уста»). В идише и немецком это имя могло сокращаться или искажаться при записи чиновниками, и «Пим» — один из таких вариантов. Вторая часть — «штейн» (от немецкого Stein — «камень») — типичный компонент многих искусственных фамилий, который не обязательно связан с камнем как материалом, а мог просто служить для благозвучия или означать «драгоценный камень», подчёркивая ценность рода.

Таким образом, Пимштейн — это фамилия-конструктор: «камень (или драгоценность) Пинахаса». Встречается она в основном в документах XIX — начала XX века на территориях, входивших в черту оседлости (Украина, Белоруссия, Польша, южные губернии России). Носители этой фамилии могли быть мещанами, ремесленниками или торговцами, так как фамилию получали все слои еврейского населения, без привязки к дворянству.

В русском языке фамилия склоняется как существительное мужского рода второго склонения: Пимштейн, Пимштейна, Пимштейну. Женский вариант не склоняется, если принадлежит женщине. Встречаются вариации написания — Пимштин, Пимштейнер, но Пимштейн — наиболее частый и устойчивый вариант, зафиксированный в метрических книгах и переписях.