Фамилия Полбшиков — редкая и, на первый взгляд, сбивающая с толку. В ней нет очевидного корня вроде «полб» или «полбш», и это главная загадка, которую предстоит разгадать. Скорее всего, перед нами результат искажения или диалектного произношения исходной формы. Самая правдоподобная версия: фамилия образована от прозвища Полбыш или Полбош. В основе лежит слово «полба» — один из древнейших видов пшеницы, неприхотливый злак, из которого в русских деревнях варили кашу и пекли хлеб до распространения более урожайных сортов. Суффикс -ыш/-ош в прозвищах часто указывал на характерный признак: Полбыш — человек, который либо выращивал полбу, либо торговал ею, либо сам был крепким, коренастым, «зернистым» по комплекции, как колос этой культуры.

Модель образования фамилии — патронимическая, через суффикс -ов. Полбшиков буквально означает «сын Полбыша» или «потомок Полбыша». Форма с утраченным гласным (Полбш- вместо Полбыш-) — типичный пример того, как устная речь «съедает» звуки при быстром произношении: Полбышиков превратился в Полбшикова, а затем закрепился на письме. Встречается и вариант Полбошиков, но он ещё реже.

Альтернативная, но менее убедительная версия связывает фамилию с глаголом «полоскать» или «полбить» (бить, колотить) — в этом случае прозвище могло относиться к работнику на мельнице или к драчуну. Однако фонетически переход от «полоск-» к «полбш-» сложен, а от «полб-» к «полбш-» — естественен. Географически фамилия тяготеет к южнорусским и западнорусским областям, где полбу сеяли чаще, чем на севере.

Сословная принадлежность носителей фамилии, скорее всего, крестьянская или посадская — прозвища, связанные с сельским хозяйством, редко встречались у дворян. Фамилия не получила широкого распространения, осталась в локальных гнёздах, что делает её особенно ценной для генеалогического поиска: каждый найденный Полбшиков, вероятно, происходит из одного корня.