Фамилия Рзбейко — редкий случай в русской ономастике, где написание сразу бросается в глаза обилием согласных в начале. Такое скопление — верный признак украинского или белорусского происхождения. Если мысленно убрать начальное «р» и немного изменить звучание, получится «Збейко» или «Сбейко» — фамилия, образованная от прозвища, связанного с глаголом «збити» (сбить, сколотить). В украинском и белорусском языках приставка «з-» перед глухими согласными переходит в «с-», а в некоторых говорах — в «рз-» или «рс-» в результате диссимиляции (расподобления звуков). Так «Сбейко» могло превратиться в «Рзбейко».

Словообразовательная модель типична для западноукраинских и южнобелорусских фамилий: суффикс -к- (уменьшительно-ласкательный или принадлежности) плюс окончание -о. Такие фамилии на -ко (Рзбейко, Збейко, Сбейко) особенно часты на Волыни, Подолье, в Галиции и на Гродненщине. Основа — скорее всего прозвище Сбійко или Збійко, которое могло означать «сбитый», «сколоченный» человек — коренастый, плотный, крепкий. Вторая версия — от «збити» в значении «сбить с толку», «спутать планы», то есть прозвище хитрого или неуловимого человека. Третья, менее вероятная, — от названия ремесла: «збивальник» (тот, кто сбивает масло или сколачивает бочки), но тогда ожидалась бы форма Збийко или Збивайло.

В русских документах фамилия могла записываться по-разному: Рзбейко, Рзбейка, Рзбейков (с русифицированным окончанием). Встречается она крайне редко, в основном в старых метрических книгах Волынской и Киевской губерний. Носители фамилии, судя по географии, были крестьянами или мещанами — фамилии на -ко в этой среде были массовыми. Никакой связи с дворянством или казацкой старшиной не прослеживается.