Фамилия Сабостьянов — редкий вариант в русском ономастиконе, и её разбор стоит начать с венгерского корня, а не славянского. В основе лежит имя Сабо (Szabó), что по-венгерски означает «портной». Это одна из самых распространённых венгерских фамилий, образованная от названия профессии, как русские Кузнецов или Портнов. Русская фамилия Сабостьянов возникла, скорее всего, на юге России или в Причерноморье, где исторически были сильны контакты с венграми, или через переселенцев из Австро-Венгрии. К венгерской основе добавился русский патронимический суффикс -ьян-, который в данном случае работает как показатель принадлежности (чей? — Сабостьянов, то есть сын Сабо). А затем — стандартный суффикс -ов, закрепивший форму.

Двойное формообразование — редкая черта. Сначала имя Сабо (портной) через суффикс -ьян- превратили в прозвище или отчество Сабостьян, а уже от него по русской модели сделали фамилию Сабостьянов. То есть предок носителя фамилии, скорее всего, был венгром по происхождению или имел прозвище Сабо, а его дети стали Сабостьяновыми. Встречаются также написания Сабастьянов и Сабостианов, что связано с разной передачей венгерского звука [о] на письме.

В отличие от фамилии Сабанеев (от тюркского мыла), Сабостьянов — случай прямого заимствования западноевропейской профессиональной фамилии с последующей русификацией. Сословно носители этой фамилии в XIX веке чаще всего были мещанами или крестьянами южных губерний, реже — дворянами, если предок-венгр состоял на русской службе. Географически фамилия встречается в основном в Краснодарском крае, Ростовской области и на Ставрополье — регионах, куда в XVIII–XIX веках переселялись народы с Дуная.