Фамилия Сапиэт — редкая и необычная для русского слуха. Её основа, скорее всего, не славянская, а западноевропейская, и чтобы понять её происхождение, нужно отбросить привычные суффиксы -ов, -ин или -ский. В русском языке эта фамилия застыла в той форме, в которой была записана при переезде предка или при оформлении документов, без дополнительных русифицирующих окончаний.

Наиболее вероятная версия — французское или франко-швейцарское происхождение. Фамилия может восходить к французскому глаголу «saper» (подкапывать, разрушать) или к слову «sapin» (ель, пихта). Однако более точным выглядит связь с французским прилагательным «sapide» (имеющий вкус, пикантный) или его латинским источником «sapidus». В таком случае Сапиэт — это уменьшительная или патронимическая форма (суффикс -et), то есть «маленький Сапид» или «потомок того, кого прозвали Вкусным».

Иной, менее вероятный вариант — связь с названием местности. Во Франции есть коммуна Sapiat (департамент Пюи-де-Дом), и фамилия могла быть топонимической: «тот, кто родом из Сапья». В русском контексте фамилия Сапиэт встречается крайне редко, в основном у потомков французов, приглашённых в Россию в XVIII–XIX веках (гувернёры, ремесленники, архитекторы), или у обрусевших выходцев из Швейцарии.

Словообразовательная модель проста: фамилия не прошла через русскую суффиксацию, а сохранила оригинальное окончание -эт (фр. -et). Ударение, судя по аналогиям, падает на последний слог: Сапиэ́т. Если ваш предок носил эту фамилию в России, он, скорее всего, был не из крестьян, а из образованных слоёв — специалистов, приехавших по контракту, или обедневших дворян, искавших службы при дворе.