Фамилия Сапори — редкий случай, когда не сразу понятно, какой язык считать исходным. На слух она звучит по-итальянски (sapore — «вкус»), но в русской среде такую фамилию могли дать вовсе не итальянцу. Вероятнее всего, перед нами пример фамилии, образованной от прозвища, которое закрепилось за человеком по роду занятий или по особенности поведения.

Если отталкиваться от русской почвы, основа «сапор» может быть искажением или диалектным вариантом слова «сапёр» — военный инженер, прокладывающий дороги и строящий укрепления. В XVIII–XIX веках в армии служило много солдат из крестьян, и фамилии по военной специальности давали нередко, особенно если человек выходил в отставку и оседал на одном месте. Суффикс «-и» здесь нестандартный: в русском языке окончание «-и» чаще встречается у фамилий в родительном падеже множественного числа (типа Черных, Долгих) или у фамилий польского и украинского происхождения. Если Сапори — русифицированная форма от польского Sapora (от sapory — «сапёрные работы»), то географически фамилия могла закрепиться на западных рубежах Российской империи, где служило много инженерных частей.

Другая, менее очевидная версия отсылает к тюркским корням. В татарском и башкирском языках есть слово «сап» — «рукоятка», «черенок», а «сапор» могло означать «мастер, делающий рукояти» или «тот, кто держится за рукоять», то есть воин. Но в этом случае фамилия должна была бы писаться через «а» с ударением на второй слог, а не на последний, как в итальянском варианте.

Самая спорная, но любопытная гипотеза — связь с итальянским словом sapore, что значит «вкус». Такая фамилия могла появиться у потомков итальянских архитекторов, художников или купцов, работавших в России в XVI–XVIII веках. Однако в Италии фамилия Sapore встречается крайне редко, а в России её носители почти все сосредоточены в центральных областях, что нехарактерно для итальянской диаспоры. Поэтому версия с профессиональным прозвищем или военным званием выглядит убедительнее.

Поскольку фамилия малочисленна, её носители не образовывали крупных родов с устоявшейся генеалогией. Сословная принадлежность предков, скорее всего, была крестьянской или мещанской — дворянские роды с такой фамилией в дореволюционных списках не значатся.