Фамилия Сараток — редкий случай, когда географическая привязка оказывается важнее морфологии. Сразу бросается в глаза необычный суффикс -ок. В русских фамилиях он встречается редко и обычно указывает на украинское или белорусское происхождение, где -ок — уменьшительный суффикс, аналог русского -ек или -ик. Однако в данном случае он может быть искажением или опрощением более распространённого окончания -ов или -ев (Саратов → Сараток), что иногда случалось при записи фамилий в XIX веке писарями на слух.

Основа фамилии — Сарат. Здесь возможны две версии, и обе имеют право на существование. Первая и самая очевидная — связь с названием города Саратов. Фамилии, образованные от названий крупных городов (Москвин, Тверитинов, Рязанцев), обычно получали суффикс -цев или -итинов, но в народной среде встречались и упрощённые варианты. Человек, переехавший из Саратова в другую местность, мог получить прозвище Сарат, а его потомки — фамилию Сараток. В пользу этой версии говорит то, что фамилия встречается в Поволжье, хотя и крайне редко.

Вторая версия — от тюркского личного имени или прозвища. В языках народов Средней Азии и Кавказа есть корень «сарат» со значением «жёлтый» или «светлый», а также имя Сарат, которое могло даваться ребёнку со светлыми волосами. В таком случае фамилия Сараток — это русифицированная форма с добавлением суффикса -ок, указывающего на принадлежность: «сын Сарата». Эта гипотеза правдоподобна, если учесть, что на юге России и в Заволжье издавна жили тюркские народы, и их имена нередко становились основами русских фамилий.

Морфологически фамилия не склоняется в мужском роде (Иван Сараток), но женский вариант (Анна Сараток) остаётся неизменным. Ударение, скорее всего, падает на последний слог: Сарато́к, хотя в говорах возможен вариант с ударением на втором слоге — Сара́ток.

Известных носителей фамилии Сараток в открытых источниках нет — это редкая, почти исчезнувшая фамилия. По данным переписей, единичные случаи зафиксированы в Саратовской и Волгоградской областях, что косвенно подтверждает «городскую» версию происхождения. Если ваши предки носили эту фамилию, скорее всего, они были крестьянами или мещанами из Поволжья, а сама фамилия — либо указание на место выхода, либо русифицированное тюркское прозвище.