Фамилия Себестьянская — одна из тех, что сразу выдают своё происхождение, стоит лишь прислушаться к звучанию. Её основа — каноническое мужское имя Себастьян, которое пришло в русскую культуру из греческого (Σεβαστιανός) через латынь и означает «посвящённый, почтенный», восходя к латинскому «себастос» — «священный, августейший». В православных святцах имя известно в форме Севастиан, и именно оно лежит в корне фамилии, хотя написание через «б» — результат западного влияния, скорее всего польского или украинского.

Суффикс -ск- указывает на типично дворянскую или шляхетскую модель образования. Фамилии на -ский/-цкий в XVI–XVIII веках закреплялись за владельцами поместий или выходцами из географических пунктов. Себестьянская могла означать «принадлежащая к роду Себестьянских» или «происходящая из места, названного в честь Себастьяна». В Речи Посполитой существовали топонимы вроде Себастьянов или Себастьяновка, и фамилия могла возникнуть как прозвание владельца такого хутора или деревни.

Женская форма «Себестьянская» — не самостоятельная фамилия, а вариант, передаваемый по женской линии. В русской традиции такие фамилии не склонялись, если принадлежали женщине, и указывали на её принадлежность к роду мужа или отца. Встречается также вариант «Себестьянский» — мужская форма, которая могла принадлежать священнику, так как семинарские фамилии часто образовывали от имён святых с тем же суффиксом.

В отличие от массовых фамилий на -ов/-ев, Себестьянская — редкая, с ярко выраженным книжным оттенком. Её носители, скорее всего, происходят из духовного сословия или обедневшей шляхты западных губерний Российской империи. Географически фамилия чаще встречается на западе Беларуси и Украины, а также в центральных областях России, куда её могли занести переселенцы или выпускники духовных семинарий.

Если отбросить версии, основанные на случайном созвучии, то единственный убедительный корень — имя Севастиан/Себастьян. Никакого отношения к «себе» или «стоянию» фамилия не имеет: это чистый антропоним, перешедший в родовое прозвание через типичную для восточноевропейской ономастики модель.