Фамилия Шербоев образована по стандартной русской модели с суффиксом -ев, который крепится к основе на мягкий согласный. В данном случае основа — Шербой. Это сразу указывает на то, что прозвище или личное имя, от которого пошла фамилия, было двусоставным, и его вторая часть — «бой» (бить, воин). Первая часть — «шер» — может восходить к тюркскому «шер» (лев) или к иранскому «шир» (лев, храбрый). Так что исходное прозвище Шербой, скорее всего, означало «лев-воин» или «храбрый боец» — типичное для тюрко-монгольской антропонимики составное имя с пожеланием силы и воинской доблести.

Географически фамилия Шербоев чаще всего встречается в среде народов Северного Кавказа, особенно у осетин, а также у чеченцев и ингушей. В осетинском языке имя Шербой (или Шерби) известно как мужское имя, образованное от тюркского «шер» (лев) и осетинского «бой» (битва, сражение). Таким образом, фамилия Шербоев — это русифицированная форма патронима от осетинского или вайнахского имени Шербой. Носители фамилии — потомки человека, которого в роду называли Шербоем, то есть «львом битвы».

Стоит отметить, что в некоторых тюркских языках «шер» может означать не только льва, но и «острый», «резкий», что добавляет возможный оттенок значения: «острый боец» или «меткий стрелок». Однако основная версия — лев-воин — выглядит убедительнее, поскольку такие составные имена-пожелания были распространены у многих горских народов Кавказа. Фамилия не имеет отношения к русскому слову «шерсть» или к фамилии Шербаков — это разные корни.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Шербоев стоит в одном ряду с Шербиным, Шербитовым и Шерматовым, где первая часть «шер» везде указывает на лев или храбрость. Но именно окончание -ой в основе (Шербой) выдает кавказское происхождение, так как в русских фамилиях на -ой обычно заканчиваются прозвища (Толстой, Плохой), а здесь мы видим тюрко-кавказскую модель имени.