Фамилия Шербо — редкий случай, когда географическое происхождение почти наверняка перевешивает любую другую версию. Она явно белорусская или западнорусская. Её основа — «шерба» или «щерба» — в местных говорах означала то же, что и в литературном языке: «зазубрина», «выбоина», «щепка», «зарубка». В переносном смысле так могли прозвать человека с заметным дефектом — шрамом на лице, отсутствием зуба или хромотой. Суффикс -о характерен для прозвищ именно в белорусской и украинской традиции: Шербо, Лыско, Криво.

Двойственность написания — Шербо или Щербо — не ошибка, а отражение фонетики. В белорусском языке аффриката «щ» часто переходит в твёрдое «ш»: «шчака» вместо «щека», «шчэрбы» вместо «щербный». Поэтому фамилия Шербо — это та же Щерба, но адаптированная под местное произношение. В русской среде её могли записать на слух, и буква «щ» превратилась в «ш», а конечное -а — в -о под влиянием местных говоров.

Модель образования проста: прозвище Шербо (буквально «человек со щербиной») со временем закрепилось как фамилия без дополнительных суффиксов. Такая «нулевая» суффиксация — признак того, что фамилия сложилась в народной среде, а не в канцелярии. Если бы её оформлял писарь в XIX веке, он бы добавил -ов или -ин, получив Шербов или Шербин. Но Шербо осталась в исходной прозвищной форме, что бывает в основном у крестьян и мещан западных губерний.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» форма Щерба разбирается как прозвище от «щерба» (ущерб, изъян). Шербо — её прямой фонетический вариант. Сословно предки носителя фамилии — скорее всего, крестьяне или ремесленники из районов современной Беларуси или Смоленщины. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано.

Сегодня фамилия встречается редко, преимущественно у потомков выходцев из белорусско-литовского пограничья. Если ваш предок носил фамилию Шербо, он, вероятно, получил её за внешнюю примету — шрам, зазубрину на зубе или неровную походку. Никакой другой, более сложной этимологии у неё нет.