Фамилия Шерстуков — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано не с внешностью или характером, а с конкретным ремеслом. Вопреки первому впечатлению, корень здесь не «шерсть» в значении волосяного покрова животного. Скорее всего, перед нами профессиональное прозвище «Шерстук» — так в старых русских говорах называли мастера, который обрабатывал шерсть: валял, трепал, чесал или сбивал войлок. Суффикс -ук в таком случае указывает на деятеля, подобно тому как «ткач» или «плотник» образованы от глаголов.

Вторая, менее вероятная версия выводит прозвище от слова «шерсткий» — то есть жёсткий, грубый на ощупь. Так могли прозвать человека с непослушными волосами или с резким, неуживчивым характером. Но эта гипотеза слабее: в русской ономастике фамилии на -уков/-юков чаще связаны с профессиями и бытовыми занятиями, чем с физическими свойствами.

Фамилия образована по стандартной патронимической модели: прозвище Шерстук + притяжательный суффикс -ов, дающий ответ на вопрос «чей сын?» — сын Шерстука. Встречается она преимущественно в центральных и поволжских регионах России, особенно в старых переписях Владимирской и Нижегородской губерний, где издавна было развито валяльное и суконное производство.

Стоит заметить, что в документах XVII–XVIII веков фамилия могла записываться иначе — Шерстюков, через «ю» (от того же корня, но с другим суффиксальным оформлением). Такие вариации — обычное дело для неграмотной или полуграмотной фиксации фамилий в писцовых книгах. Сегодняшние носители фамилии Шерстуков могут считать себя потомками ремесленников, работавших с шерстью, — валяльщиков, суконщиков или скорняков, обслуживавших местные ярмарки.