Фамилия Шиовцев — редкий пример отчества, образованного от прозвища, которое в современном языке почти исчезло. Её основа — Шиовец, а та, в свою очередь, восходит к слову «шило» или «шить». Суффикс -ец в прозвищах часто указывал на человека, связанного с инструментом или действием: Шиовец — тот, кто работает шилом, то есть портной, сапожник или шорник (мастер по кожаной упряжи). В северных и сибирских говорах «шильник» означало мелкого торгаша или плута, но в основе фамилии скорее ремесленное значение.

Модель образования проста: прозвище Шиовец → отчество «Шиовцев сын» → фамилия Шиовцев. Суффикс -ов стандартен для русских фамилий, указывающих на принадлежность. Вариант Шиовцов (через -о-) тоже возможен, но в документах чаще встречается именно Шиовцев.

Фамилия чрезвычайно редкая. По открытым данным переписей и телефонных справочников, её носители живут в основном в центральной России и на Урале — в Пермском крае и Кировской области. Это косвенно подтверждает связь с ремеслом: в этих регионах в XVIII–XIX веках были развиты кожевенное и сапожное производства.

Интересная деталь: в фамилии сохранился древний суффикс -овец, который в русских прозвищах встречается реже, чем -ец или -ик. Сравните с однокоренными: Шилов (от Шило) — гораздо более массовая фамилия, а Шиовцев — её редкий «ремесленный» родственник, не утративший связь с конкретным занятием предка.