Фамилия Штучная — редкий случай, когда в основе лежит не имя и не профессия, а отвлечённое понятие, да ещё и в женском роде. Сама форма на -ая выдаёт её географическое происхождение: такие фамилии типичны для юга России, Украины и Беларуси, где прилагательные в роли фамилий не склоняли по мужскому образцу (Штучный), а оставляли в исходной форме. В официальных документах XIX века жену или дочь Штучного могли записать как Штучная, и эта форма закрепилась как самостоятельная фамилия.

Корень здесь — «штука». В русских говорах у этого слова было два ходовых значения. Первое — «отдельный предмет», «вещь», отсюда прозвище Штука для человека, который любил говорить «это штука» или торговал штучным товаром. Второе, более колоритное, — «плут», «пройдоха», «ловкач». В словаре Даля «штука» в этом смысле прямо означает «хитрость, уловку». Прозвище Штука давали изворотливому человеку, умеющему выкрутиться из любой ситуации. Соответственно, Штучная — потомок такого Штуки.

Есть и более прозаичная версия: фамилия могла возникнуть из ремесленного контекста. Штукарями называли мастеров, работавших не на поток, а поштучно, — например, портных, шивших отдельные вещи, или столяров, делавших штучную мебель. В таком случае Штучная — это бывшая жена или вдова штукаря, но эта версия менее вероятна: прозвища по профессии обычно оседали в мужском роде.

Суффикс -н- в основе «штук» типичен для прилагательных со значением «имеющий отношение к чему-либо», поэтому фамилия легко вписалась в модель, по которой образованы, скажем, Печная или Складная. Встречается она преимущественно в южнорусских областях и на востоке Украины, где фамилии-прилагательные в женской форме — обычное дело. Однокоренные Штучный, Штук, Штукин, Штукарев — все они восходят к тому же прозвищу, но Штучная выделяется своей грамматической нестандартностью.