Фамилия Стибельский — пример сравнительно редкой модели, где основа и суффикс вступают в неочевидное сочетание. Типичный суффикс -ский указывает на географическое или топонимическое происхождение: такую фамилию обычно получали по названию места, откуда человек был родом или где владел землей. Но вот корень «стибель» в русском языке не встречается ни как имя, ни как прозвище, ни как распространенный топоним. Это заставляет искать объяснение за пределами великорусской ономастики.

Скорее всего, Стибельский — фамилия польского или белорусского корня. В польском языке есть слово «stybel» (или «stebel»), которое в диалектах может означать «стебель», «ствол», «черенок». В переносном смысле так могли прозвать высокого, худощавого человека — «стебель». От этого прозвища образовали топоним: в Польше и Западной Беларуси встречаются небольшие поселения с корнем Стибель/Стебель (например, Стеблево или Стиблово). Человек, переселившийся из такого места, получал фамилию Стибельский — то есть «тот, кто из Стибля».

Вторая версия, менее вероятная, связывает фамилию с немецким «Stiebel» (уменьшительное от «Stiefel» — сапог). В этом случае фамилия могла попасть в восточнославянскую среду через еврейские или немецкие переселенческие общины, но суффикс -ский для таких заимствований нехарактерен: немецкие фамилии обычно оканчиваются на -ер или -ман. Поэтому польско-белорусское происхождение выглядит убедительнее.

По сословной принадлежности Стибельские чаще всего относились к мелкой шляхте или крестьянству на землях бывшей Речи Посполитой. После разделов Польши фамилия закрепилась в западных губерниях Российской империи — на территории современных Брестской, Гродненской и Волынской областей. Встречаемость фамилии в России невысока, и большинство носителей — потомки переселенцев с запада, часто с измененным ударением (на первый слог, хотя в польском варианте ударение падает на предпоследний слог).

Коротко: предки носителя фамилии Стибельский, скорее всего, жили в местечке с названием вроде Стибль или Стебель на западе современной Беларуси или востоке Польши, а сама фамилия ведет происхождение от прозвища «стебель» — высокий, худой человек.