Фамилия Ульбиев — один из тех случаев, когда на первый взгляд прозрачная основа ведёт к нескольким версиям, и разобраться в них помогает только анализ суффикса и географии. Ключевой элемент здесь — суффикс -ев, который в русских фамилиях обычно указывает на происхождение от основы, оканчивающейся на мягкий согласный или на й. Это значит, что исходное прозвище или имя могло быть Ульба, Ульбий или Ульбей, но не Ульб.

Самая вероятная версия — тюркское происхождение. В тюркских языках, особенно в кумыкском, ногайском и карачаево-балкарском, слово «ульби» или «улби» означает «сытый, довольный, богатый». Прозвище Ульби могли дать человеку зажиточному, не знающему нужды, или, напротив, в ироничном смысле — тому, кто постоянно был сыт и доволен жизнью. В таком случае фамилия Ульбиев — это русифицированная форма тюркского прозвища, причём суффикс -ев здесь не столько русский, сколько показатель адаптации: в тюркских языках нет патронимического суффикса в привычном нам виде, а при записи в русские документы фамилию «доделывали» до стандартной модели.

Менее распространённая, но тоже возможная версия — от арабского имени Ульби, которое можно встретить у народов Кавказа. Имя Ульби (иногда Улбий) — это вариант имени Ульфат или Гульби, но с местным произношением. Если так, то фамилия Ульбиев — это отчество от этого имени, то есть «сын Ульби». В пользу этой версии говорит то, что фамилия встречается у осетин, ингушей и чеченцев, где арабские имена через тюркское посредничество были обычным делом.

География фамилии подсказывает, что её носители — преимущественно жители Северного Кавказа, особенно Дагестана и Чечни, а также северокавказские диаспоры в других регионах России. Это подтверждает тюркскую или арабо-тюркскую версию, так как именно в этих местах фамилии на -ев, образованные от тюркских основ, — массовое явление.

В целом, наиболее правдоподобно, что фамилия Ульбиев — это русифицированное отчество от тюркского прозвища Ульби (сытый, богатый) или от арабского имени Ульби. Предок носителя фамилии был, скорее всего, выходцем из тюркоязычной среды Северного Кавказа, и его прозвище или имя было адаптировано при записи в метрики или ревизские сказки.