Фамилия Ультан — редкий случай, когда географическая привязка почти наверняка перевешивает все прочие версии. Скорее всего, её корни — в городе Ульяновске, который до 1924 года назывался Симбирск, а ещё раньше — Синбирск. Связь прослеживается через диалектное произношение: в народной речи название города нередко звучало как «Ульян», отсюда и форма «Ультан» — с характерным для некоторых русских говоров упрощением «нс» в «нт» (сравните: «контора» вместо «канцелярия» не в том смысле, а по фонетическому принципу).

Если эта версия верна, то фамилия Ультан — это не от имени, а от названия места. Предок человека с такой фамилией мог быть выходцем из Ульяновска (Симбирска) или его окрестностей. В русской ономастике есть целый пласт фамилий, образованных от названий городов через суффикс -ан: Москва — Москван, Тула — Тулан, Казань — Казан. Ультан встаёт в тот же ряд. Суффикс -ан в таких случаях указывал на принадлежность к местности: «ультан» — «ульяновский», «симбирский».

Менее вероятна, но возможна связь с крестильным именем Ульян (Иулиан). В этом случае фамилия должна была бы выглядеть как Ульянов (с суффиксом -ов) или Ульянкин (с суффиксом -кин). Форма Ультан — нестандартная для отчества, поэтому версия с прозвищем от названия города выглядит убедительнее.

Фамилия очень редкая. Встречается преимущественно в Поволжье и на Урале — в регионах, куда переселялись выходцы из Симбирской губернии. Сословной привязки у неё нет: Ультаном могли назвать и крестьянина, и мещанина, и купца — всё зависело от того, кто и как записал прозвище в документы.