Фамилия Вальштейн — яркий пример немецкой фамилии-ориентира, которая попала в русскую культуру, скорее всего, через еврейское население Российской империи. Её основа — немецкое «Wahl» (выбор) или, что вероятнее, сокращение от «Walther» (Вальтер, имя древнегерманского происхождения, означающее «предводитель войска»), и «Stein» — камень. Вместе это буквально «камень Вальтера» или «камень выбора». Но в контексте фамилий «-stein» почти всегда указывает на конкретное место: скалу, утёс или каменное строение. Поэтому Вальштейн — это типичная топонимическая фамилия, указывающая на происхождение человека из местности, где был дом или замок с таким названием.

Модель образования проста: два корня слились без суффикса. В немецкой ономастике это распространённый способ для фамилий знати (например, Вальштейн — одна из ветвей рода Валленштейнов) и для географических прозвищ. В России носители этой фамилии — почти поголовно евреи, получившие её в черте оседлости в XIX веке. Немецкоязычные евреи часто брали фамилии по названиям городов или поместий, где жили, либо по искусственным «красивым» моделям (Гольдштейн, Розенштейн). Вальштейн могла быть как реальным топонимом (в Германии есть несколько замков и деревень Wallstein), так и произвольным сложением корней, которое ассоциировалось с прочностью и статусом.

В русском языке фамилия склоняется как существительное мужского рода: Вальштейн, Вальштейна. Ударение, как правило, на первый слог: Вáльштейн. Вариант написания с мягким знаком (Вальштейн) — норма для кириллической передачи, хотя в немецком оригинале пишется Wallstein. Носители фамилии в России — это потомки тех, кто жил в западных губерниях, в Польше или Прибалтике. Среди известных людей с этой фамилией — деятели науки и искусства, например, русский и советский геолог и палеонтолог, но искать их нужно по контексту, так как фамилия не массовая и не знаменитая на уровне «Иванов» или «Смирнов».

Если коротко: Вальштейн — это немецкий «каменный дом» или «скала Вальтера», который стал русской еврейской фамилией. Она не имеет славянского корня и не связана с ремёслами или прозвищами в русской среде. Её носители — люди, чьи предки жили в немецкоязычной или польской среде и получили фамилию по месту жительства или по моде на «каменные» фамилии.