Фамилия Ватель в большинстве случаев указывает на немецкие корни и географическое происхождение предка. Её основа восходит к немецкому слову Watt — «береговая полоса Северного моря, которая затопляется во время прилива». Такое прозвище мог получить человек, живший на побережье или владевший участком в этой зоне. Таким образом, фамилия содержит прямое указание на место жительства родоначальника.

Менее вероятна связь со словом Watte — «вата». Если принять эту версию, прозвище могло относиться к аптекарю или лекарю, имевшему дело с этим материалом. Компонент -ель в составе фамилии — уменьшительно-ласкательный суффикс, характерный для немецкой словообразовательной модели.

Фамилии немецкого происхождения встречаются не только в Германии, Австрии или Швейцарии, но и в регионах с историческими немецкими общинами — в Бельгии, Дании, Франции, Италии и России. Например, в Книге памяти республики Беларусь упоминается преподаватель Ватель Валентин Эдмундович, родившийся в 1881 году в Харькове.

Самый известный носитель фамилии — Франсуа Ватель (Фриц Карл Ватель, 1631–1671), французский метрдотель XVII века. Немец по происхождению, сын кровельщика, он вошёл в историю как организатор роскошного приёма для Людовика XIV в 1661 году, который поразил короля. Эта деталь показывает, что фамилия могла подниматься по социальной лестнице вместе с её носителями, не теряя связи с профессиональной средой.