Фамилия Волкорез — редкий случай, когда прозвище говорит само за себя и почти не требует расшифровки. Её основа — славянское сложение двух корней: «волк» и «резать». Прямое значение: «тот, кто режет волка», то есть человек, одолевший хищника в схватке. В крестьянской среде, где волки были реальной угрозой для скота и людей, такой поступок давал прозвище, которое закреплялось за родом.

В словообразовательном плане фамилия стоит особняком. Обычно прозвища превращались в фамилии через суффиксы: Волков, Волчков. Здесь же мы видим «чистую» основу без типичного родового суффикса -ов или -ин. Это указывает на то, что фамилия могла застыть в форме прозвища ещё до того, как её начали передавать по наследству. Похожая модель — у фамилий Горемыка, Безруков (хотя там суффикс есть) или Сорвиголова.

Вероятно, предок Волкорезов жил в лесной полосе, где охота на волка была не забавой, а необходимостью. Ономасты (в частности, Б. Унбегаун в своих работах по русским фамилиям) относят подобные сложные прозвища к древнейшему пласту дофамильных имён, которые давали по яркому событию или качеству человека. Споров о происхождении здесь почти нет: альтернативные версии — например, связь с названием инструмента или местности — выглядят натянутыми и не подтверждаются ни географией, ни диалектами.

Фамилия редкая и нечастотная. Встречается в южнорусских и украинских говорах, где слово «резать» в значении «одолевать, убивать» было особенно употребительно. Носители фамилии, скорее всего, происходили из казачьих или крестьянских родов, где физическая сила и смелость ценились наравне с хлебом.