Фамилия Волкорезов звучит как отголосок старинной русской удали. Её основа — прозвище Волкорез, которое могли дать человеку, одолевшему волка в прямом бою. На Руси такие случаи действительно бывали: охотники или крестьяне, защищая скот или свою жизнь, вступали в схватку с хищником ножом или рогатиной. Победить зверя в одиночку считалось подвигом, поэтому носителя прозвища окружали уважением за силу и мужество.

Фамилия образована по продуктивной модели на -ов: от прозвища на согласную (Волкорез) к фамилии Волкорезов, то есть «сын Волкореза». Суффикс -ов указывает на принадлежность потомку человека с этим прозвищем. Интересно, что вторая часть прозвища — «-рез» — говорит о действии, а не о профессии: в отличие от, скажем, Волкобоя (где «-бой» тоже указывает на схватку), здесь подчёркнут именно момент убийства зверя холодным оружием.

Встречается фамилия в основном в южнорусских и казачьих областях, где волков всегда было много, а охота и защита скота были делом повседневным. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные прозвищные фамилии на -резов (например, Козорезов, Свинорезов) отмечены как редкие, но показательные для народной традиции называть человека по его решительному поступку. Других версий происхождения — от географического названия или от крестильного имени — у этой фамилии нет, что делает её прозрачной и однозначной в толковании.