Фамилия Войсковых стоит в ряду так называемых «застывших» форм родительного падежа множественного числа, типичных для северных и сибирских говоров. Суффикс -ых (а также -их) указывает на принадлежность к целому роду: Войсковых — буквально «из семьи Войсковых», «те, кто живут у Войскового». Такая модель образования фамилий особенно распространена в бывших новгородских землях, на Вятке, в Поморье и за Уралом. Если вы встречаете фамилию на -ых, можно с высокой вероятностью предположить, что её корни уходят в эти регионы, а не в центральную Россию, где преобладают фамилии на -ов/-ев.

Основа фамилии — «войск» — прозрачна и связана с военным делом. Однако прямое значение могло быть разным. Чаще всего прозвище Войсковой давали служилому человеку, казаку или ратнику. В казачьей среде «войсковым» называли старшину, члена войскового правления, или просто того, кто принадлежал к войсковому сословию. Не исключено, что прозвище закрепилось за человеком, который участвовал в походах или выделялся военной выправкой. Менее вероятная, но возможная версия — прозвище по месту жительства: например, у Войскового оврага или Войсковой слободы, где когда-то стоял военный гарнизон.

Фамилия редкая, в официальных списках массово не встречается. Её носители, скорее всего, происходят из среды служилых людей, казачества или государственных крестьян, приписанных к военным поселениям. В отличие от фамилий вроде Войнов или Воеводин, Войсковых не указывает на конкретный чин, а скорее на общую сословную или профессиональную принадлежность — «к войску относящийся».

В написании фамилия устойчива: ударение, по всей видимости, падает на первый слог — Войсковых. Склонять её не принято: «я знаю Войсковых», «письмо Войсковых» — это норма для фамилий данной модели.