Фамилия Вылиток — редкий пример прозвища, перешедшего в фамилию без изменений. Её основа — нарицательное «вылеток» (в украинском произношении «вылiток»), то есть «птенец дичи в поре вылета из гнезда». Слово из охотничьего обихода: так называли молодую птицу, которая уже покинула гнездо, но ещё не стала взрослой и опытной. Поэтому первая и наиболее прямая версия — профессиональное прозвище охотника или человека, связанного с ловлей дичи.

Но фамилия могла возникнуть и в переносном смысле. «Вылитком» в бытовой речи могли назвать подростка — такого же неопытного, только-только «вылетевшего» из-под родительской опеки. В этом случае прозвище закреплялось за молодым человеком или даже за ребёнком, которого так дразнили.

Словообразовательная модель здесь необычна. Фамилия Вылиток — это не типичная русская форма на -ов или -ин, а чистое прозвище в именительном падеже, без суффикса принадлежности. Такие фамилии чаще встречаются на Украине и в южных русских областях. Суффикс -ок указывает на уменьшительность или на предмет, связанный с действием (ср. «вылететь» → «вылеток»). Фонетическое изменение «е» в «и» (вылиток вместо вылеток) — характерная черта украинского языка, где «i» на месте древнерусского «е» — норма.

Других версий происхождения у этой фамилии нет: корень прозрачен, а вариантов вроде связи с глаголом «вылить» или личным именем не существует — это была бы натяжка. Так что предки носителей фамилии Вылиток — либо охотники, либо просто люди, получившие прозвище по аналогии с птенцом-подростком.