Фамилия Вырстаева — редкий пример, где основа настолько затемнена, что приходится работать не с корнем, а с моделью и географией. Первое, что бросается в глаза: суффикс -ев при женском окончании -а. Это отчество второго порядка, то есть «Вырстаева» — жена или дочь Вырстаева, а мужская форма — Вырстаев. Сама по себе модель типична для русских фамилий, но основа «Вырст-» — нетипична.

Наиболее вероятная версия: фамилия связана с диалектным словом «вырстать» или «вырста». В русских говорах, особенно северных и вологодских, «вырстать» означало «вырастать», «подниматься», а «вырста» могло быть прозвищем высокого, долговязого человека. Тогда Вырстаев — сын Вырсты, то есть «высокого». Подтверждение этой версии — однокоренная, но более известная фамилия Вырстов (от той же основы, но с другим суффиксом). В ономастических работах, в частности у Б. Унбегауна, упоминаются фамилии от прозвищ, образованных от глаголов движения и роста, и «вырста» вписывается в этот ряд.

Менее правдоподобная версия выводит фамилию из финно-угорских языков, например, от коми «выр» (лес) и «ста» (стоянка, место) — «лесное место». Но для этого нет фонетических оснований: в коми языке нет сочетания «рст», а фамилия явно адаптирована русским суффиксом -ев, что говорит о её русском происхождении. Скорее всего, это чисто русское прозвище, которое закрепилось на северо-востоке Европейской России.

География фамилии подтверждает северный след. Вырстаевы встречаются в основном в Кировской области и Пермском крае — регионах, куда шла колонизация из Новгородских и Вологодских земель. В XVII–XVIII веках там селились черносошные крестьяне и государственные люди, и фамилии у них часто образовывались от бытовых прозвищ. Поэтому предок носителя фамилии был, скорее всего, крестьянином или посадским человеком, которого за высокий рост или, возможно, за манеру «вырастать» на глазах (быстро расти) прозвали Вырстой.

Интересная деталь: в написании фамилии иногда встречается вариант Вырстеева — с двойным «е». Это типичная народная этимология: когда корень непонятен, его «исправляют» до более осмысленного «стея» (стезя, путь). Но исходная форма — именно Вырстаев, от «вырста», без лишних гласных.