Фамилия Вышкребец — одна из тех, что сразу выдают ремесленное или бытовое прозвище предка. В её основе лежит глагол «выскребать» (или «вышкрёбывать»), а суффикс -ец указывает на лицо, совершающее действие. Проще говоря, Вышкребец — это «тот, кто выскребает». Чаще всего так в старину называли либо скорняка, выскребавшего мездру с кожи, либо плотника или столяра, который выскабливал, зачищал деревянные изделия. Возможна и более прозаичная версия: прозвище могли дать человеку скупому или дотошному, который, как говорится, «всё до дна выскребет».

Фамилия образована по продуктивной восточнославянской модели: основа глагола + суффикс -ец. Такие фамилии (Ковалец, Ткачец, Жнец) часто возникали в среде, где профессиональное прозвище закреплялось за человеком без дополнительных патронимических суффиксов вроде -ов или -ин. Это характерно для украинской и белорусской ономастики, а также для южнорусских говоров. В русском языке слово «вышкребать» (с чередованием «к/ч») фиксируется в диалектах, особенно в курских, орловских и рязанских. Поэтому географически фамилия Вышкребец тяготеет к юго-западу России и востоку Украины.

Любопытная деталь: в отличие от фамилий, образованных от названий престижных ремёсел (кузнец, гончар), Вышкребец — это прозвище из разряда «низовых», черновых занятий. Скорняжное дело, хоть и было доходным, считалось грязным и «нечистым» в глазах крестьян. Носитель фамилии, скорее всего, происходил из ремесленной или крестьянской среды, где прозвище давалось по самому заметному занятию. В письменных источниках фамилия встречается в метрических книгах Курской и Харьковской губерний XIX века, что подтверждает её локальный, «южный» характер.

Словообразовательный спор может возникнуть из-за приставки «вы-». В некоторых говорах «вышкребец» могло означать не мастера, а предмет — например, скребок или нож для выскабливания. Но в антропонимии предметные прозвища редко закрепляются в такой форме (обычно они переходят в фамилии через суффикс принадлежности: Скребков, Скребнев). Поэтому версия с прозвищем человека по действию — основная и наиболее правдоподобная.

Фамилия остаётся редкой и не получила широкого распространения за пределами указанных регионов. Это типичный случай, когда прозвище, данное по конкретному, почти утраченному сегодня ремеслу, сохранилось в фамилии как отпечаток быта и занятий предков.